Vinificação e o Processo de Produção do Vinho

Vinificação não é nada mais, nada menos do que a transformação do sumo da uva, em vinho. Antes de estar pronto para consumo, o vinho passa por vários processos de produção e, dependendo do vinho, este mesmo processo pode diversificar.

No artigo anterior falámos sobre todo o processo de vindima e o que envolve este ritual. Releia connosco. Hoje iremos falar no processo que sucede o da vindima, o da criação do vinho.

No seu geral, a vinificação requer pouca intervenção humana, hoje em dia é tudo muito mecanizado pois consegue-se transformar mais vinho, em menos tempo. Mas tudo depende, claro, do tipo de vinho que estamos a falar.

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Vejamos então quais as etapas de um normal processo de vinificação.

Vindima

Para muito, a atura mais esperada do ano, onde podem colocar os seus conhecimento neste ritual já muito tradicional em Portugal.

A colheita da uva acontece em meses do ano diferentes, começando em Agosto e terminando, por vezes, em fins de Outubro. Isto tudo depende da maturação da uva e das condições climatéricas da região.

Hoje em dia, em vinhas de extensão maior, as vindimas são acompanhadas de maquinaria diminuindo assim o tempo da colheita, recolhendo também mais quantidade de uma só vez. No entanto, muitos são aqueles que preferem continuar a apanhar a uva à mão.

É importante ter em atenção; a vinificação deve começar no mesmo momento que a uva chega à vinícola para evitar perdas de características da uva.

Desengace e Esmagamento

Começa então oficialmente o processo de vinificação.

Caso o processo seja feito com máquinas, quando as uvas chegam estas são colocadas numa máquina que separa as uvas do caule dos cachos que tendem a deixar um sabor amargo e indesejável ao vinho.

Além disso, como o caule é separado, a casca da uva rompe podendo desta forma potenciar a saída do sumo da uva.

Tradicionalmente, há pessoas que ainda realizem este processo manualmente.

Depois do desengace, realiza-se o processo de esmagar a uva.

Também existem máquinas que fazem este processo completo, no entanto, muita gente afirma que pisar a própria uva com os pés oferece outras propriedades e qualidades ao vinho. Talvez pela história e técnica que o esmagamento adquire.

Prensagem

No caso dos vinhos brancos, depois das uvas estarem devidamente esmagadas o mosto da uva é prensado para separar as castas e as sementes do sumo da uva.

No caso dos vinhos rosés e vinhos tintos, estes não passam por este processo pois a casca da uva é que vai definir a cor do próprio vinho, enquanto este estiver na fase de fermentação.

Fermentação

É neste processo que o vinho é, finalmente, criado.

Durante a fermentação é quando as leveduras das uvas se alimentam do açúcar natural existente e se transforma em álcool e dióxido de carbono.

Nesta altura, o enólogo deve decidir se a fermentação irá ocorrer na barrica de carvalho ou num tanque de inox pois, dependendo do local, o vinho também irá adquirir características diferentes.

O tanque de inox possibilita uma higienização quase perfeita, mantendo o frescor das uvas sem transferir quaisquer sabores para o vinho.

Se for utilizado uma barrica de carvalho, dependendo da mesma, o vinho irá automaticamente adquirir sabores e características específicas daquela mesma barrica, além disso, amacia os taninos.

Outro ponto muito importante na fermentação do vinho, dependendo do vinho, a própria temperatura é muito importante. Os vinhos brancos e rosés são fermentados com temperaturas mais baixas pois quanto mais frio, mais lentamente as leveduras atuam.

No vinho tinto, este processo tem que ser realizado numa temperatura superior pois só assim os corantes e os taninos presentes na casca de fruta fazem a sua função.

Trasfega

Trasfega é o ato de transitar o vinho de um local para o outro.

Depois da fermentação efetuada, dependendo do vinho que se está a produzir, esta deixa resíduos sólidos e matérias orgânicas que se depositam no fundo do tanque.

De modo a evitar sabores e aroma que não se pretendem e que eventualmente possa estragar o vinho, este é transferido para outro recipiente limpo e desinfetado.

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Clarificação e Estabilização Tartática

Nos processos finais da vinificação, o vinho passa por alguns processos que visam remover compostos que influenciem a cor e, consequentemente, a qualidade da bebida.

O processo de clarificação consistente em adicionar componente coagulantes à bebida de modo a não criar resíduos quando o vinho estiver na garrafa – os tão conhecidos cristais, uma substância natural.

Normalmente estes cristais existem em vinhos mais velhos, no entanto, caso este processo não exista, facilmente isto acontece em qualquer garrafa.

Amadurecimento

Depois do vinho retirado do tanque onde o processo de clarificação aconteceu, este pode amadurecer ou num tanque de aço inoxidável ou, também, em barris de carvalho.

Os tanques limitam a exposição do vinho ao oxigénio, o que ajuda a manter a bebida mais fresca. Para adicionar corpo, aroma e sabor ao vinho, por vezes, os produtores adicionam lascas de madeira ao tanque durante um período de tempo.

Pelo contrário, as barricas permitem maior oxigenação da bebida. Nesta formato, a própria barrica vai oferecer ao vinho um aroma específico da madeira que poderá ter os mais variados aromas, seja achocolatado, café, frutos vermelhos, entre outros.

Engarrafamento

A última etapa do processo de vinificação é, claro, o engarrafamento.

Depois de adquirirem todas as propriedades necessários e requerentes nos outros processos a cima referidos, em garrafa o próprio vinho poderá ser mantido em repouso o tempo necessário até estar pronto para consumo.

Há vinhos que se bebem mais facilmente jovens, como é o caso dos vinhos brancos, rosés e alguns tintos e outros que se bebem melhor caso envelheçam mais algum tempo – às vezes anos – dentro da própria garrafa, como é o caso dos vinhos tintos, normalmente.

Já conhecia todo o processo de vinificação do vinho? Realmente é um processo que demora semanas, meses e – para alguns vinhos – anos. Cada vinícola produz de forma diferente, existindo assim inúmeros vinhos por todo o mundo de qualidade muito elevada.

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