A acidez de um vinho mantém o mesmo fresco, fornece alguma estrutura nos vinhos brancos e corta a riqueza dos alimentos.
Tente isto em casa:
Sirva dois copos de vinhos.
O primeiro vinho deve possuir a casta Sauvignon Blanc e o segundo copo de vinho deve possuir a casta Chardonnay.
Prove um pouco do primeiro vinho e repare como as glândulas salivares na base da mandíbula começam a disparar, deixando a boca com água. Depois, prove o segundo copo de vinho. Neste, a boca fica menos cheia de água.
Este fenómenos dá-se devido aos diferentes níveis de acidez em cada vinho.
O vinho branco, diz-se, que é construído sob um toque de acidez e mesmo que os vinhos tintos também tenham a sua acidez, estes geralmente baseiam-se então nos taninos.
Os vinhos que não possuam acidez suficiente por norma têm um sabor chato e não têm uma sensação de energia, enquanto que os vinhos tintos e brancos com muita acidez podem ter uma sabor desagradável. No vinho, é tudo uma questão de equilíbrio.
A acidez do vinho é responsável pela sensação de frescor da bebida. Quando degustamos um vinho, o ácido nele contido desequilibra o pH da boca, o que ativa a salivação. Quanto mais a boca salivar e quanto mais tempo durar a salivação, maior o nível de acidez no vinho. Essa salivação ajuda a suavizar a adstringência causada pelos taninos e também a limpar o palato quando fazemos a harmonização do vinho com comida.
De onde vem a acidez?
A acidez é um componente natural de frutas, incluindo das uvas.
Assim como outras frutas, à medida que vão amadurecendo ao longo do tempo, as uvas começam mais ácidas do que doces. No geral, ácidos e açúcares desenvolvem-se em proporção inversa um do outro, isto é, uma fruta menos madura terá um sabor muito azedo (muito ácido e pouco açúcar) e fruta muito madura será excessivamente doce (muito açúcar e pouco ácido) , o mesmo acontece nas uvas para o vinho.
As decisões de colheita na colheita são muitas vezes baseadas, entre outros fatores, no equilíbrio de acidez e açúcar na fruta.
Quando se trata de harmonizar vinho e comida, a acidez desempenha um papel importante na compensação da riqueza. Especialmente no vinho branco, o ácido pode animar algumas refeições mais pesadas.
Além das mais variadas formas de criar a acidez perfeita para um vinho, esta poderá ser também realçada por temperaturas mais baixas para servir. Por norma, vinhos mais leves e mais ácidos – Pinot Noir entre os vinhos tintos e Sauvignon Blanc, entre os vinhos brancos – são melhor servidos mais frescos do que os seus equivalentes mais ricos e menos saborosos.
Esta é também uma das razões pela qual as pessoas tendem a preferir vinhos brancos mais frescos no Verão e mais ricos em sabor e estrutura no Outono e Inverno.
Quais são os vinhos mais ácidos?
Os vinhos brancos são, por norma, mais ácidos que os tintos. Vinhos provenientes de regiões frias tendem também a ter maior acidez.
Os espumantes contém também alta acidez. Vinhos italianos são geralmente muito ácidos, ideais para acompanhar as comidas da região.
As uvas brancas: Sauvignon Blanc, Soave, Muscadet e Alvarinho produzem vinhos de alta acidez. Assim como as tintas: Mencia, Barbera, Sangiovese e Nebiolo.
Como é medida a acidez do vinho?
A acidez é medida através da Escala Acidez do vinho – pH.
A acidez do vinho é medida em gramas/litro (g/l) de ácido tartárico equivalente. Essa é acidez é compreendida com “total”, obtida geralmente por titulação. Esse é o valor que observamos nas fichas técnicas, o qual varia entre 0,4 e 1,0 g/l. Outra forma de nos referirmos à acidez do vinho é através do pH.
O pH do vinho varia de 2,5 a 4,5. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3,1 a 3,4 para os brancos 3,3 e 3,6 para tintos. Geralmente um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade.
No final, não interessa o que está no copo ou os alimentos os quais irá harmonizar, a acidez desempenha um papel muito importante.
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